Quella georgiana è una cusina esotica, misteriosa ed unica, perché frutto di coesione di culture e tradizioni profondamente diverse, e vanta una lista lunghissima di piatti tipici nazionali di ottima qualità. E’ anche ben equilibrata, con le giuste proporzioni di piatti a base di carne e di verdure, in particolar modo la melanzana, i fagioli e il granoturco. La tradizione culinaria e' basata sui prodotti semplici, genuini, di sapori ed odori forti. Utilizza prodotti a noi familiari, e si basa su ingredienti “obbligatori” come noci, erbe aromatiche, aglio, aceto, peperoncino, melograno ed altre spezie. Abbondano diverse varietà di carne, pesci e verdure, antipasti, moltissimi formaggi, sottaceti.

Un invitato presso una tavola georgiana deve certamente aspettarsi come primi assaggi:

- il “khachapuri”: una sorta di sottile torta ripiena di un formaggio leggermente salato;

- il “lobio”: rognone ripieno di fagioli verdi freschi, che ogni famiglia cucina secondo una tradizione e ricetta propria;

- lo stufato di pollo in salsa d’aglio;

- il piccolo pesce di fiume “tsotskhali”, cucinato ancora vivo;

- il siluro d’Europa in aceto con finocchio tritato;

- il “lori”: una specie di prosciutto;

- “muzhuzhi”: zampe di porco bollite, poi imbevute nell’aceto;

- il “sulguni”: un formaggio cucinato con burro, melanzane sottaceto e pomodori verdi, tritati con la pasta di noci stagionata, aceto, melograno ed erbe aromatiche;

- il “pkhali”: piatto vegetariano con foglie di barbabietola rossa tagliate o spinaci con pasta di noci, melograno ed altre spezie.

Gli antipasti caucasici sono semplici ma saporiti: i formaggi locali (Adygeiskij, Imeretinskij), i fagioli “lobio”, la verza croccante in salamoia e le pannocchie di granoturco arrostite sulle brace. La melanzana è la regina tra le verdure, e viene presentata in tavola in infiniti modi: arrosto, fritta, in agrodolce... Il “Sulguni” e' un formaggio fresco, elastico, morbido di consistenza filamentosa (pasta simile alla struttura di una cipolla), di colore bianco o leggermente giallo, dal gusto salato. Può essere anche affumicato, ma la versione fresca, di pochi settimane di maturazione, esprime al massimo la sue bonta' naturale. E' ottimo anche fritto. Viene ripassato solo nella farina e poi fritto in olio bollente per almeno 3/4 minuti finchè l'esterno non arriva a doratura. E' perfetto alla piastra, nei ripieni (di chachapuri) o con polenta.

Il pane georgiano merita un discorso particolare. Nell’Est della Georgia si usa un pane di frumento cucinato in speciali forni cilindrici d’argilla, somiglianti ad una giara, mentre nella Georgia dell’Ovest si utilizzano molto delle focaccine di granoturco calde (“Mchadi”) cotte nelle tipiche pentole “ketsi”.

La particolarità del tipico pane georgiano è il metodo di cottura: una specie di pozzo a forma conica, con la base verso l’alto (la parte più larga), con un braciere acceso sul fondo; le pagnotte vengono letteralmente “spiaccicate” sulle pareti in discesa e lì lasciate cuocere. Passati alcuni minuti, con una spatola speciale ed un abile gioco di polso, le pagnotte vengono ribaltate dal fornaio per terminare la cottura anche sull’altro lato. La pasta è croccante, morbida all’interno, il grano è di fattura più grezza (o spessa) rispetto alla nostra farina “0” o “00”.

Passiamo alle zuppe: c’è quella di riso alla fiamma e brodo di montone “kharcho”, oppure quella di pollo tenero “chikhirtma”, con uova sbattute nell’aceto; ancora il brodo con carpaccio di carne, aromatizzato con aglio, finocchio e prezzemolo.

Per i più golosi c’è lo squisito “chizhi-pizhi”, pezzi di fegato e milza cotta nel burro con uova strapazzate; il pollo croccante “tabaka” servito con la salsa piccante e acidula “satsivi”. Tra i piatti famosi anche lo storione, normale o in salsa; la salsa di pollo “chakhokhbili”; il “chakapuli”, piatto a base di agnello in un succo lievemente acidulo di susine selvatiche e cipolle; le salsicce arrostite “kupati” farcite con maiale, manzo e montone finemente tritati e condito con pepe e crespino.

Chiunque in Georgia è appassionato di “Khashi”, brodo cucinato con visceri di manzo e lasciato stagionare con aglio. Esistono alcune opinioni secondo cui la “zuppa di cipolle” di Parigi ed il brodo “khashi” di Tblisi abbiano lo stesso effetto. Entrambe sono mangiate dalle stesse tipologie di persone: dai lavoratori pesanti per mantenersi forti ai festaioli per curarsi la sbornia. C’è poi il “Khinkali”, una sorta di gnocco di pasta bollita ripieno di montone fortemente pepato. Semplice (solo farina, acqua e sale gli ingredienti) ma gustosa è la “curek”, una focaccia fritta ripiena di carne di manzo e agnello - piatto altamente calorico, la pietanza tipica dei pastori.

Altra pietanza tipica è la “mamalyga” (la polenta), preparata in un calderone rimestandola sempre con una paletta (alla maniera di preparazione di risotto) e viene servita bollente con carne fredda o formaggio tagliato a pezzetti e sciolto dentro la polenta. Spesso la mamalyga viene mangiata con la salsa piccante e dolciastra di susine gialle.

Molti i tipi di carne e selvaggina sono apprezzati in Georgia, dal manzo, al capretto al cinghiale. La più diffusa è quella di capretto: una delle sue preparazione tipica è quella allo spiedo (“shaslyk”); tra le numerosi varianti di preparazione vi è anche con la salsa piccante “satsivi” (alle noci) oppure con “adzyka” abchazica (una salsa piccante a base di aglio, peperoncino e altre spezie, abbastanza densa, sembra una pasta color purpureo). L'agnello in questa zona viene cucinato in molti modi; particolarmente cotto in tegame con erbe aromatiche e vino bianco e arricchito da una salsina fatta con prezzemolo, maggiorana e succo di limone.

A parte la carne fresca, i Georgiani la salano, la essiccano, la affumicano in forni d’argilla. Nelle montagne, i pastori conservano la carne lasciandola sotto l’acqua gelata corrente dei corsi d’acqua alpini. Uno dei metodi più antichi, praticati in molte regioni, è di lasciarla nella pelle di bue, bollita in un largo recipiente, poi interrata sotto terra. Questa carne (“gudis kaurma”) si conserva anche per un anno.

Oggi la carne è consumata fresca, con tante varietà:

- Buglama (stufato di vitello, erbe e pomodori);

- Sousi (stufato di manzo);

- Gupta (polpette di manzo);

- Ghvidzli (fegato con succo di melograno);

- Basturma (carne marinata e grigliata);

- Mtsvadi (spiedini d’agnello);

- Dadiani Mingrelian Mtsvadi (Dadiani fatta nella regione di Mingrelia);

- Chakapuli (braciole d’agnello stufate);

- Gochi (maialino arrostito);

- Khinkali (gnocchetto di pasta bollita (servita con carne, verdura);

- Chebureki (gnocchetto di pasta bollita, servita con carne e verdura, fritti).

Per il dopo cena sicuramente consigliabile uno dei dolci tipici, come la gelatina di frutta, dolci di farina al miele ed alle spezie oppure i diffusissimi dolciumi orientali: rahat-lucum, kozinaki, khalva. I caucasici amano mangiare la frutta fresca, veramente ottima: fragole di bosco, le amarene, i mirtilli, le susine, le noci greche, mele e melograni.

Gli splendori della cucina georgiana sono ulteriormente estasiati dai famosi vini bianchi e rossi; tra una vasta scelta di ottimi vini:

- “Mukhuzani”, con un gusto piacevolmente amaro;

- il fresco “Tetra”, lievemente paglierino (“Tsinandali”) con un tocco amarognolo;

- il lievemente ambrato “Teliani”, di color rubino;

- il “Ojaleshi” ed il dolcemente zuccherino e frizzante “Manavi”;

- il “Kindzmarauli” dal sapore di miele;

- il “Khvanchkara” vellutato e di color ambrato;

- “Gurjaani”, “Tibaani” dal gusto fruttato, e molti altri.

Oltre ai vini, si aggiungono ottimi cognac, champagne, succhi di frutta, che si possono abbinare ai piatti della cucina georgiana. L'acqua minerale preferita dai georgiani è la Borjomi, dal sapore un po' salato che sin dall'epoca di Lenin è stata l'acqua preferita da tutti i leader sovietici. L'alternativa è la Borjomi Springs, non salata e non frizzante, ma difficile da trovare fuori dalle grandi città.